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Kisel' (gelatina di frutta)
Ci sono ancora molti altri dolci, ma piu' spesso il pranzo si conclude con la composta di frutti o il kisel'. Il kisel' e' da tempo un piatto molto popolare. Non e' per caso che gli eroi delle favole russe quando arrivano nel meraviglioso paese, vedono che vi scorrono fiumi di latte con rive di kisel'. Si prepara con frutta e bacche fresche o secche, succhi, sciroppi, marmellate, latte e altri componenti. Ci sono kisel' densi, liquidi o di densita' media. Per preparare una porzione di kisel' denso sono necessari 12-15 grammi di fecola di patate, per un kisel' medio 8-10 grammi e per un kisel' liquido 4-7 grammi. L'acqua occorrente per una porzione e' di 190-200 grammi. Il kisel' denso, dopo aver messo la fecola, va cotto per 5-6 minuti su fuoco debole, rimescolando continuamente. Con questo kisel' si serve latte freddo o panna. I kisel' medi o liquidi, dopo aver aggiunto la fecola, non si cuociono, ma si portano solo ad alzare il bollore. Dopo queste avvertenze preliminari si puo' cominciare la preparazione. Per preparare un kisel' di bacche di densita' media schiacciate con un cucchiaio di legno 100 grammi di mirtillo rosso, ribes o altre bacche per spremerne il succo che metterete da parte. Sui frutti rimasti dalla spremitura versate 4 bicchieri di acqua bollente e cuocete per 4-6 minuti, filtrate, aggiungete 100 grammi di zucchero, portate nuovamente a bollore e aggiungete 40 grammi di fecola di patate precedentemente sciolta in 4 volte tanta acqua. Bisogna versare la fecola rapidamente perche' non si formino grumi. Unite il succo ricavato dalla spremitura mescolando attentamente e fate raffreddare. Nella stessa maniera si preparano i kisel' di fragole, lamponi o more, solamente non si devono spremere ma passare al setaccio. La corniola, la mirabella, le prugne e l'uva spina si cuociono dapprima in poca acqua per 7-10 minuti e poi si passano al setaccio. Le albicocche o le pesche vanno lavate in acqua tiepida, dopo di che si tolgono i noccioli. Questi noccioli vanno coperti di acqua bollente e messi a bollire per 5 minuti. Filtrate l'acqua ricavata, versatela sulla frutta e cuocete. Passate il tutto al setaccio, aggiungete lo zucchero e riportate a bollore. Unite lo sciroppo alla fecola. Le proporzioni sono le stesse delle varianti precedenti. Se preparate invece un kisel' denso sappiate che di solito si serve insieme ad un kisel' di latte. La preparazione di questo kisel' e' facile. Bollite 4 bicchieri di latte, aggiungetevi 100 grammi di zucchero, versate la fecola e cuocete per 5 minuti su fuoco debole. Si serve mettendo su uno strato di kisel' di frutta un po' di kisel' al latte.
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Nella cucina russa c'e' una grande scelta di dolci. Ce ne sono di molto esotici, antichissimi. Ad esempio come la cosidetta " Pelle di donna" - composta di succo di frutta e di erbe, miele, liquirizia, dianco d'uovo sbattuto, il tutto cotto fino ad avere la consistenza di una crema. Un'altra leccornia e' il "varenez" latte bollito nel forno, che si prepara per mezzo di una lunga cottura in recipienti di terracotta posti nella stufa russa fino a che si riduce ad un terzo prendendo un colore dorato. |